Vini naturali e solfiti, come regolarsi
La richiesta di un cliente questa mattina, ci da lo spunto per chiarire un aspetto: vino NATURALE non vuol dire necessariamente vino con ZERO SOLFITI.
Innanzitutto per un aspetto: durante il processo di fermentazione sono i lieviti stessi a rilasciare solfiti all'interno del vino. In secondo luogo perchè spesso i vignaioli non ritengono la loro quantità sufficiente a conservare le QUALITA' organolettiche del vino. Infatti i vini senza solfiti aggiunti esistono, ma non sono tantissimi.
Bisogna allora chiarire che funzione hanno e quanto sono PERICOLOSI questi vituperati solfiti. Senza addentrarci troppo nei processi chimici antimicrobici e antiossidanti, diciamo che fungono da conservanti e lì ritroviamo anche in succhi di frutta, confetture e altro. Il MOSTO prima, e il VINO poi, sono cose vive, e in quanto tali sono soggette alla trasformazione e al deterioramento. E' chiaro che non sono l'unico antidoto all'inesorabile incedere del tempo: delle buone pratiche di vinificazione in vigna e in cantina (uva sana, temperature, etc) possono consentire di ridurre notevolmente l'uso di SOLFITI.
Pertanto la questione dirimente non è tanto la loro presenza o meno, quanto piuttosto in che QUANTITA'.
La normativa dice che oltre i 10 mg/l bisogna indicare in etichetta la loro presenza, consentita fino ad un tetto massimo di 150/200 mg/l. E' evidente che tra 10 e 200 in mezzo ci sia il mondo.
Sugli EFFETTI DEI SOLFITI sarete certamente degli esperti..
Sono considerati ALLERGENI, ma non tali da provocare guai seri e shock anafilattici. Possono essere pericolosi per gli asmatici, o provocare bruciori di stomaco e forti MAL di TESTA, se ingeriti in quantità eccessive. Ecco perchè le quantità presenti nel vino sono fondamentali, ma purtroppo non vengono indicate.
COME REGOLARSI?
Il consiglio è quello di dare uno sguardo A CHI PRODUCE quel vino. Filosofie e metodi di produzione, quantità di bottiglie prodotte, storia e vision aziendali possono aiutare ad orientarsi nella scelta del vino.